SHU

 I když vám moderní firmy budou tvrdit, že bez kapsaicinoidů není účinku, je to jen chytrá polopravda pro zvýšení prodejů jejích produktů – stejnou službu totiž odvede i alkohol, jímž je vždy kapsaicin naředěný (aby šlo pepřový sprej vůbec použít) a jenž zde tvoří majoritní podíl dávky (běžně okolo dvou třetin obsahu). I ten méně pálivý pepřový sprej zkrátka je na lidské a zvířecí oči a ažaž, ovšem nejlevnější řešení zase mohou mít problémy s klesajícím tlakem, nešikovnou konstrukcí, a tak podobně…

Pár zajímavostí z historie Scovilleovy stupnice

Asi si říkáte, odkud má tato stupnice svoje jméno a dotaz je to určitě správný – je tomu tak po Wilburu L. Scovilleovi (1865–1942), což byl americký chemik, jehož napadlo jako vůbec prvního v historii lidstva (od roku 1912 dále) kvantitativně poměřovat pálivost u papriček. A jak se jeho test jmenuje? Nazývá se pro změnu „Scovilleův organoleptický test“.

Součástí Scovilleova organoleptického testu je roztok obsahující vodu, cukr a roztok daných testovaných papriček. Ten se ředí vodou a zkušení ochutnávači vše srovnávají (minimálně pět lidí), protože pálivost zmizí velice záhy.

Tak třeba, běžná paprika je sladká, nepálivá a neobsahuje žádný kapsaicin (celá, neředěná a nepálí). Když má pak třeba Habanero 300 000 SHU, znamená to, že byste podobný roztok museli ředit 300 000x vodou, nežli by byl kapsaicin nedetekovatelný.

Jaké pálivosti mají nejznámější chilli papričky?

Aktuálně jde o tyto odrůdy (ale tento žebříček se stále mění podle toho, jak se komu podaří něco vypěstovat, navíc to vše dost variuje podle náhody, vody během sezony, látek, kyselosti půdy, nadmořské výšce, … vlastně stejně jako kupříkladu u tabáku nebo vína):

• Jen na úvod pro srovnání čistý kapsaicin má 16 000 000 SHU!
• "Pepper X" - 3 180 000 SHU
• Dragon´s Breath- 2 480 000 SHU
• Carolina Reaper - 2 200 000 SHU
• Trinidad Moruga Scorpion - 2 009 231 SHU
• 7 Pot Douglah - 1 853 936 SHU
• Dorset Naga - 1 598 227 SHU
• Trinidad Scorpion Butch Taylor - 1 463 700 SHU
• Naga Viper - 1 382 118 SHU
• Trinidad 7 Pot Jonah - 1 200 000 SHU
• Satan's Strain Trinidad Scorpion Moruga - 1 194 205 SHU
• Naga Morich - 1 086 844 SHU
• Infinity Chilli - 1 067 286 SHU
• Bhut Jolokia - 1 041 427 SHU
• Trinidad 7 Pot CARDI Strain - 850 000 SHU
• Red Savina Habanero - 350 000 – 580 000 SHU
• Habanero - 100 000 – 350 000 SHU
• Paprička Birds Eye - 50 000 – 100 000 SHU
• Tabasco - 30 000 – 50 000 SHU
• Serrano - 5 000 – 23 000 SHU
• Chipotle - 5 000 – 10 000 SHU
• Jalapeño, Omáčka Tabasco - 2 500 – 8 000 SHU
• Poblano - 1 000 – 2 000 SHU
• Pimento - 100 – 500 SHU 

Jakým údajům na pepřových sprejích mám věřit?

Zpočátku takto udávali pálivost svých pepřových sprejů všichni prodejci na trhu. Tak třeba na jednom spreji měl SABRE tento text: „Spreje Sabre obsahují nejúčinnější dráždivou látku na trhu, která dosahuje 2 000 000 SHU (jednotka pálivosti). Pro srovnání nejpálivější chilli papričky dosahují cca 70 000 těchto jednotek. Zjistěte si, kolik SHU má účinná látka laciného pepřového spreje. Nešetřete na vlastní bezpečnosti, obranné spreje SABRE RED vám dokážou efektivně a spolehlivě zachránit zdraví i život v kritických situacích.“ Když ovšem nahlédneme do stupnice nahoře, zjistíme, že to až takový trhák není.

SABRE dnes navíc stejně začal věci měřit jinak. A jak změříme nejsnáze a nejpřesněji veškeré kapsaicinoidy? Slovy vědy (své zkušenosti nám sdělí New Mexico State University v zastoupení Paula W. Boslanda a Stephanie J. Walker): „Jediná a zdaleka nejpřesnější metoda pro měření pálivosti chilli pariček je  metoda zvaná High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). V rámci její procedury je vše usušeno, rozemleto a chemikálie zodpovědné za pálivost jsou z papriček vyextrahovány a injektovány do HPLC stroje pro analýzu. Metoda je to samozřejmě dražší, nežli prosté ochutnávání, ale je to opravdu objektivní analýza pálivosti. Takto se totiž dá odhalit nejenom celková pálivost daných papriček, ale také jednotlivé typy kapsaicinoidů zde obsažených.“ Scovilleův organoleptický test má proto svá omezení a je vždy silně subjektivní.

Jak moc je pálivost chilli důležitá pro zastavení útočníka?

I když firma SABRE tvrdí, že produkty bez její systematické kontroly jsou nepoužitelné a náchylné na selhávání (hovoří až o 30 % případů v praxi), nesmíme zapomínat, že pepřový sprej není jen daný kapsacinoid (hustá olejovitá látka), ale je vždy naředěný v nějakém alkoholu. Ano, v tom samém alkoholu, jaký tak pálí v ranách, v hrdle a doktoři s ním dezinfikují nástroje apod., takže i když máte v pepřovém spreji kapsaicinoidů třeba jen 8 % a zbytek 60-70 % obsahu nějaký alkohol, nemá to na funkci žádný vliv, protože obojí stále na sliznice pálí jako čert. A fámy o nespolehlivosti a vytrénování se na pepřové spreje ze strany zlodějů jsou samozřejmě pitomost – i nad cibulí pokaždé slzíte a nic s tím nikdy neuděláte, stejně tak vás bude pokaždé pálit líh v očích, jakkoliv to zkusíte natrénovat…

Faktem ovšem je, že spíše než rekordní objem kapsaicinoidů je mnohem důležitější přesně a překvapivě = efektivně trefit svůj cíl – tj oblast očí, pusy a nosu. Pepřový sprej se musí použít překvapivě a celý najednou. Určitě jej nemá útočník vidět, jinak může zavřít oči a zatajit dech.

Pravda je tedy taková, že pokud máte dobrý pepřový sprej, tak pálivost chilli nemusíte moc řešit. Faktory jeho použití jsou ale nesmírně důležité, ba zcela klíčové! I ten nejlevnější pepřový sprej (pakliže u něj máte ověřenou jeho funkci, ovládání i dosah) vám dává minimálně pár vteřin na to, abyste si rozmysleli, jak se situací naložíte: Bude nejjednodušší utéct? Pokud nikoliv, tak dokud si protírá oči (která možná stihl zavřít kvůli tomu, že lidé mrkají co pár vteřin) mu prostě jen prokopněte / zasáhněte ho na koleno (ze strany nohou, přímo, obuškem teleskopickým, …), ať vás dotyčný nemůže následovat a poté utečte.